Как се правят перфектните пържени картофи?
Златисти отвътре, невероятно хрупкави отвън, леки и
пухкави под коричката и със силен вкус на картоф...
Повечето хора ги правят у дома, нарязвайки ги на класически 10-милиметрови
пръчици - и ги пускат в гореща мазнина с температура 190 °C, докато станат златистокафяви.
Това е посредствено пържене - средата им ще си остане сурова.
Ето как го правят в повечето ресторанти: картофите се поставят в мазнина на два пъти
- веднъж на 160 о градуса за около четири минути, докато целите преминат през топлинна
обработка, и след това на 180 °C, за да получат кафеникавия цвят. Това вече е доста по-добро
изпържване.
ОСНОВНИ ПРАВИЛА ПРИ ПЪРЖЕНЕ В ФРИТЮРНИК
Когато използвате фритюрник трябва внимателно да следите показателите на
мазнината и да я смените щом започне да се разваля. Ето основните показатели по-които
трябва да разберете, че мазнината е за смяна.
1. Прекалено потъмняване
2. Кипене, образуване на пяна
3. Вискозитет или плътност
4. Пушене
5. Вкус или аромат
6. Омазняване на изделието (попива мазнина докато се пържи)
7. Липса на хрупкавост
Признаците за мазнина с лоши показатели са еднакви независимо от вида и.
Злоупотребата или прекомерното използване на такава мазнина води до: лош вкус, попиване
от изделието и не здравословна храна.
Така, че не злоупотребявайте с мазнината за пържене. Използването на качествена
фритюрна мазнина и поддържането и ще беде забелязано от вашите клиенти.
Съхранението на фритюрната мазнина трябва да е на тъмно и хладно място.
Използването на „слънчогледово олио“ съхранявано в прозрачни бутилки и изложено на
слънце, честа практика по нашите търговии е загуба на пари и клиенти.
ОСНОВНИ ПРАВИЛА ПО ВРЕМЕ НА ФРИТИРАНЕ:
-Избягвайте излишното прегряване на мазнината. Подържане на постоянна
температура от 150 о С до 180 о С, да не се прегрява. Ако имате дълга пауза между пърженето
намалете топлината до 120 о С до 130 о С, но не уставяйте да изтине. Честото изтиване и
прегряване на мазнината съкращава нейния живот.
-Отсранявайте периодично остатъците храна от фритюрника. Оставяйте
кошницата на фритюрника извън мазнината. Не солете над фритюрника и преди пържене.
-Подържайте фритюрника чист. Филтрирайте най-малко веднъж на ден, колкото по-
малко време има остатъци храна в мазнината толкова по-дълго време ще я използвате. След
измиване на нагревателите и съда, обилно изплакнете с разтвор на оцет /оцет и вода/ за да
почистите от препарата.
-Контролирайте влагата. Подсушете внимателно след почистване.Не позволявайте
на кондензиралата влага да попадне отново в мазнината. Отстранявайте излишната влага
/лед, скреж/ от храната преди пържене.
-Покривайте плътно фритюрника когато не се използва. Това ще ограничи
контакта с въздух, слънчева светлина и пърченца храна.
